Choux à la crème façon tarte au citron

Étapes

1. Pour la crème pâtissière au citron. Dans une casserole, mélanger le lait avec la vanille et le zeste de citron. Porter à ébullition. À l’aide d’un tamis, filtrer la préparation au-dessus d’un bol.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre de 2 à 3 minutes dans un autre bol, jusqu’à ce que la préparation pâlisse. Ajouter la fécule de maïs en fouettant.
3. Verser graduellement la préparation au lait chaude dans la préparation aux jaunes d’oeufs en fouettant. Transvider la préparation dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Hors du feu, incorporer le beurre et le jus de citron. Couvrir d’une pellicule plastique en s’assurant soin que celle-ci touche toute la surface de la préparation. Placer au réfrigérateur de 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la crème pâtissière ait refroidi complètement.
5. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
6. Pour la pâte à choux. Dans une casserole, mélanger 180 ml (3/4 de tasse) d’eau avec le beurre et le sel. Porter à ébullition. Ajouter toute la farine d’un coup et chauffer en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. Retirer du feu. Incorporer les oeufs un à un en remuant énergiquement, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
7. Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de grosseur moyenne.
8. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, former 15 rosettes de pâte d’environ 3 cm (environ 1 1/4 po) de diamètre en prenant soin de les espacer de 5 cm (2 po), car les rosettes vont doubler de volume en cuisant. À l’aide d’un doigt mouillé, aplatir la pointe des rosettes.
9. Cuire au four 12 minutes, jusqu’à ce que les rosettes aient doublé de volume. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes. Éteindre le four et laisser les choux tiédir de 15 à 20 minutes dans le four, la porte entrouverte. Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.
10. Pour la meringue. À l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’oeufs avec la crème de tartre dans un bol, jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement le sucre en fouettant, jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants. Réserver le tiers de la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.
11. Transvider séparément la crème pâtissière et le reste de la meringue dans deux poches à pâtisserie munies de petites douilles unies. Percer la base des choux, puis garnir de crème pâtissière et de meringue. Garnir le dessus des choux de la meringue réservée.
12. Si désiré, faire griller légèrement la meringue sur le dessus des choux à l’aide d’un chalumeau à pâtisserie.