Côtelettes de veau grillées dans la braise, beurre blanc à l’ail noir

Étapes

1. Retirer les côtelettes de veau du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante 45 minutes avant la cuisson.
2. Saler et poivrer les côtelettes de veau, puis couvrir les os de papier d’aluminium.
3. Préparer et allumer un barbecue au charbon de bois de manière à obtenir un tapis de braises.
4. Égaliser la surface et déposer les côtelettes de veau directement sur les braises. Cuire de 8 à 10 minutes en retournant les côtelettes quelques fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à cuisson pour une cuisson saignante ou 60 °C (140 °F) pour une cuisson mi-saignante.
5. Déposer les côtelettes dans un plat de service et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes. Si nécessaire, retirer les restes de charbon de bois de sur les côtelettes.
6. Pendant ce temps, déposer le vin blanc, l’échalote et l’ail dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le vin se soit complètement évaporé.
7. Verser la crème dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié.
8. En fouettant constamment, incorporer les cubes de beurre. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron et remuer.
9. Si désiré, mélanger le beurre blanc hors du feu quelques secondes à l’aide du mélangeur à main.
10. Servir les côtelettes de veau avec le beurre blanc à l’ail noir.