Côtes de veau vieillies, sauce aux morilles
Présenté par :
- Portions 4
- Temps de préparation 30 minutes
- Marinage 8 heures
- Repos 1 heure
- Temps de cuisson 17 minutes
Information nutritionnelle
Par portion: calories 664; protéines 93 g; matières grasses 24 g; glucides 18 g; fibres 2 g; fer 8 mg; calcium 170 mg; sodium 718 mg
Côtes de veau vieillies, sauce aux morilles
Tant qu’à allumer le barbecue pour le souper, aussi bien se gâter! Avec sa sauce aux morilles qui rehausse les saveurs de la viande vieillie, cette recette de veau est parfaite pour un repas digne des meilleurs restos.
Ingrédients
- 4 côtes de veau de grain vieillies Famille Fontaine
Pour la marinade:
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 15 ml (1 c. à soupe) de bouillon de boeuf concentré liquide (de type Bovril)
- 2 citrons (zeste et jus)
- 1 feuille de laurier
Pour la sauce:
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 80 ml (1/3 de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
- 250 ml (1 tasse) de morilles fraîches ou déshydratées et réhydratées
- 30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de brandy
- 1 contenant de sauce demi-glace prête à servir de 300 ml
- Sel et poivre au goût
- 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35%
Étapes
- Dans un grand sac hermétique, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les côtes de veau et remuer. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner de 8 à 10 heures au frais, idéalement toute une nuit.
- Égoutter les côtes de veau et jeter la marinade. Laisser tempérer la viande 1 heure à température pièce.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à environ 230 °C (450 °F).
- Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Sur la grille chaude et huilée du côté des brûleurs allumés, déposer les côtes. Saisir de 3 à 4 minutes de chaque côté. Déplacer les côtes du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 55 °C (131 °F) sur un thermomètre à cuisson (pour une cuisson rosée).
- Transférer les côtes sur une plaque et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer de 5 à 8 minutes.
- Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Cuire les échalotes de 1 à 2 minutes. Ajouter les morilles et cuire 1 minute. Verser le cognac et laisser réduire complètement. Ajouter la sauce demi-glace, puis saler et poivrer. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes à feu moyen. Incorporer la crème et laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
- Servir les côtes de veau avec la sauce.
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