Braisé de canard au prosciutto et aux pommes

Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Déposer le canard à plat sur une planche à découper, dos vers le haut. Retirer le bréchet (os des voeux ou wishbone) en grattant l’os près des poitrines, puis tirer avec les doigts afin de le retirer. Couper la peau à l’intérieur des cuisses, puis déboîter les cuisses au niveau de l’articulation. Couper au niveau de l’articulation pour détacher les cuisses. Couper les ailes au niveau de l’articulation de l’épaule pour les détacher. Couper le long de la base de chaque poitrine en suivant l’os de la colonne vertébrale et de la cage thoracique pour les détacher. Répéter avec le second canard. Réserver les ailes pour une utilisation ultérieure.
3. Assécher les morceaux de canard avec du papier absorbant. Saler et poivrer.
4. Dans une grande poêle, faire fondre le gras de canard à feu moyen. Faire dorer quelques morceaux de canard à la fois de 2 à 3 minutes de chaque côté. Déposer les morceaux de canard dans une rôtissoire.
5. Couper la moitié des tranches de prosciutto en morceaux.
6. Dans la même poêle, cuire les morceaux de prosciutto de 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
7. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 1 minute.
8. Ajouter le fond de canard, le cidre, le sirop d’érable et le vinaigre de cidre. Porter à ébullition, puis transférer la préparation dans la rôtissoire. Réserver la poêle.
9. Couvrir la rôtissoire d’une feuille de papier d’aluminium. Cuire au four de 1 heure 30 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la chair des cuisses se détache facilement de l’os.
10. Pendant ce temps, cuire quelques quartiers de pommes à la fois dans la même poêle de 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver.
11. Retirer la feuille de papier d’aluminium de la rôtissoire. Arroser le canard de jus de cuisson et ajouter les pommes. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes, jusqu’à ce que le canard soit bien rôti.
12. Pendant ce temps, déposer les tranches de prosciutto restantes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four de 8 à 10 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirer du four et laisser tiédir sur du papier absorbant.
13. Régler le four à la position «gril» (broil). Déposer les morceaux de canard dans la rôtissoire, peau vers le haut, puis cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
14. Retirer la rôtissoire du four, puis transférer les morceaux de canard et les pommes dans une assiette. Réserver au chaud.
15. À l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce au-dessus d’une casserole. Retirer l’excédent de gras de la sauce à l’aide d’une louche. Porter à ébullition, puis cuire de 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé de moitié et que la sauce ait une texture sirupeuse.
16. Servir le canard et les pommes avec la sauce et le prosciutto croustillant.