Burgers: 10 astuces pour des boulettes parfaites

1- Un peu de gras, svp!

Oubliez d’emblée la viande extra-maigre: vos boulettes auront tendance à être sèches et à coller sur la grille. Idéalement, optez pour de la viande hachée mi-maigre, ou alors pour un mélange de viande mi-maigre et maigre. Pour des burgers parfaits, votre mélange de viande devrait contenir environ 20% de gras. Advenant que vous n’ayez sous la main que de la viande extra-maigre, sachez que vous pouvez intégrer au mélange 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive par portion de 450 g (1 lb).

2- Osez les mélanges de viande

Pour des burgers juteux et remplis de saveurs, pensez à rehausser votre traditionnel boeuf haché de porc haché mi-maigre ou à inclure à votre préparation un peu de chair de saucisse. Pour ce faire, retirez la membrane d’une saucisse italienne ou d’une saucisse merguez et mélangez la chair à votre préparation. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de chorizo, de bacon ou de pancetta hachés à votre mélange: votre burger n’aura rien à envier à ceux de votre bistro-pub préféré!

3- N’oubliez pas l’agent liant!

Vos boulettes ont tendance à s’émietter en cours de cuisson? La prochaine fois, pensez à ajouter un agent liant dans le mélange. Il peut s’agir d’un jaune ou d’un blanc d’oeuf, ou encore d’un oeuf entier battu. Pour une boulette bien liée et une texture totalement moelleuse, sachez qu’il est possible d’inclure au mélange une petite quantité de compote de pommes (oui oui!). Dans ce cas, on calculera environ 125 ml (1/2 tasse) de compote de pommes non sucrée pour 450 g (1 lb) de viande hachée.

4- Des boulettes fermes

Pour mordre à pleines dents dans une boulette de burger ferme, mais qui restera juteuse au fil des bouchées, il suffit d’incorporer un peu de chapelure de pain dans votre mélange de viande, à raison de 125 ml (1/2 tasse) par 450 g (1 lb) de viande. Vous pouvez bien sûr utiliser de la chapelure maison ou de la chapelure assaisonnée à l’italienne. Afin que la chapelure adhère bien à l’ensemble et puisse gonfler légèrement pendant la cuisson, le mélange devrait idéalement contenir un oeuf.

5- La grosseur parfaite

On peut compter entre 110 et 150 g (entre 1/4 de lb et 1/3 de lb) de viande par burger. Puisque la viande se contractera en cours de cuisson et, de ce fait, verra son diamètre rétrécir, il convient de façonner la boulette de façon à ce qu’elle soit légèrement plus grande que le pain choisi ou, au minimum, de taille similaire.

Rappelez-vous que plus une boulette est épaisse, plus elle sera juteuse! Pour un burger à une boulette, l’épaisseur peut varier entre 2 cm (3/4 de po) et 2,5 cm (1 po). Pour les burgers doubles, les boulettes devront être très minces (environ 85 g – 3 oz par boulette), sans quoi le burger aura du mal à se tenir.

6- Visez l’uniformité

Les presse-hamburgers, vous connaissez? Il s’agit de moules avec pressoirs permettant de façonner plusieurs boulettes de forme similaire en moins de deux. Voilà qui est pratique pour vous assurer une cuisson uniforme des boulettes! Vous pouvez également utiliser un moule à tartare ou le fond d’un petit bol rond pour former des boulettes identiques: ainsi, elles seront toutes cuites en même temps, et tout le monde mangera chaud!

Le truc pour que les boulettes ne gonflent pas et ne se déforment pas pendant la cuisson? Exercer avec le bout des doigts ou avec le dos d’une cuillère une légère pression au centre de la boulette pour former une petite cavité.

7- Les bons assaisonnements

N’hésitez pas à «pimper» votre mélange de viande avec une touche de piquant, des herbes salées, de la sauce Worcestershire, des épices à steak ou des épices en poudre au choix: chili, cari, paprika… Tout est permis! Et si vous aimez vos boulettes bien cuites, privilégiez des ingrédients qui ne risquent pas de brûler et éventuellement de changer de goût lors de la cuisson, en optant par exemple pour du sel d’ail plutôt que pour de l’ail en gousse.

8- Presser les boulettes? JAMAIS!

Lors de la formation des boulettes, il faut faire attention de ne pas trop compresser le mélange de viande: on le manipule juste assez pour faire tenir les boulettes en un morceau. De plus, on évite à tout prix de presser ces dernières une fois la cuisson entamée. Cela risque de vous donner des burgers trop compacts, et surtout, de faire sortir le jus de cuisson qui se cache à l’intérieur (et on souhaite qu’il y reste!).

9- Retournez-les une seule fois

Il n’y a pas de doute: vous retenir de «flipper» les boulettes plus d’une fois pendant la cuisson vous donnera de bien meilleurs résultats. Si l’on évite les manipulations, c’est en premier lieu pour éviter que les boulettes ne se brisent, mais aussi parce que cuire un côté après l’autre nous permet de mieux calculer le temps de cuisson alloué à chaque côté.

10- Bien cuites, mais pas sèches!

S’il faut prendre un maximum de précautions avec la cuisson de la viande hachée, il faut aussi veiller à ne pas trop la cuire, car il n’y a rien de plus triste qu’une boulette de viande asséchée. En règle générale, on ajoute les boulettes sur le gril ou dans la poêle déjà très chauds, et on calcule entre 3 1/2 minutes et 4 1/2 minutes par côté.

Au-delà de 9 minutes par boulette, la viande risque d’avoir perdu son jus. N’hésitez pas à vous munir d’un thermomètre pour plus de précision. La température interne minimale pour la viande hachée est de 71 °C (160 °F).