Comment faire des côtes levées maison?

Existe-t-il une odeur plus appétissante que celle des côtes levées grésillant doucement sur le barbecue? Si vous êtes de ceux qui adorent commander des côtes levées au resto, sachez qu’il est plus facile qu’il n’y paraît de les cuisiner à la maison. Avec ces quelques astuces, vous saurez exactement comment faire des côtes levées maison délicieuses, et ce, peu importe la technique que vous utiliserez!

Flanc ou dos: dans quel camp êtes-vous?

Au rayon des côtes levées de porc, on distingue deux différentes variétés ayant chacune leurs particularités : les côtes de dos (baby back ribs) ou les côtes de flanc (côtes Saint-Louis). Celles de dos sont les plus consommées au Québec. Elles proviennent de la partie du porc située entre la colonne et les côtes. Elles présentent plus de viande autour de l’os, mais sont un peu plus courtes. Comme elles se cuisent plus facilement, elles sont parfaites pour les débutants ! De leur côté, les côtes de flanc sont juste à côté de la partie de l’animal que l’on utilise pour faire le bacon. Plus imposantes et grasses, elles contiennent davantage d’os que de chair, mais sont ultra-juteuses et tendres en bouche.

Enlever ou non la membrane?

Vous avez peut-être remarqué la présence d’une membrane au dos de votre pièce de viande ? Bien qu’il ne soit pas obligatoire de la retirer, cela est préférable pour éviter que le train de côtes ne se torde pendant la cuisson. Cela peut jouer un rôle sur la réussite de vos côtes levées. En effet, la membrane sert à conserver les jus, les sucs et les saveurs dans la viande, mais a également une incidence sur sa tendreté. Si elle cuit à une intensité trop élevée, cette fine couche nerveuse craquera et s’enroulera sur elle-même, asséchant du même coup la viande. De plus, si vous avez assaisonné vos côtes levées, les épices se retrouveront alors au même endroit, ce qui sera passablement moins intéressant sous la dent.

Pour retirer la membrane, commencez par faire une incision à côté de la première côte du bout, celle qui est la plus longue, à l’aide d’un couteau pointu. Grattez ensuite comme il faut pour enlever le maximum de tissus jusqu’à l’os. Saisissez la membrane à l’aide d’un papier essuie-tout et tirez fermement pour la retirer complètement. En plus de faciliter la cuisson et l’assaisonnement, cette méthode permettra de retirer la viande de l’os pratiquement sans effort.

Précuisson

Pour maximiser la tendreté de la viande, il est recommandé de faire bouillir les côtes levées avant de continuer la cuisson au four ou sur le barbecue. En plus d’éliminer le surplus de gras, cela permet de faire ressortir les saveurs naturelles de la viande. Pour ce faire, déposez votre train de côtes levées dans une casserole et recouvrez-le d’eau ou de bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter au moins une heure. Quand la viande se détache facilement, elle est prête pour la suite !

Marinade sèche

Une autre façon de s’assurer d’obtenir des côtes levées ultra-savoureuses est de les badigeonner avec une marinade sèche ou un rub. Composée d’un mélange d’épices, de sel et de divers aromates, elle attendrira à merveille la viande tout en y injectant un maximum de saveurs. Il suffit de bien frotter la préparation sur la pièce de viande à l’aide des mains, afin de bien faire pénétrer le tout. Pour un meilleur résultat, oubliez ensuite les côtes levées dans le frigo au moins quelques heures, idéalement toute une nuit. Au moment de la cuisson, sortez-les du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante avant de poursuivre votre recette.

Le secret est dans la sauce

Pour des côtes levées parfaites, il ne faut pas négliger la touche finale: la sauce! Selon la méthode de préparation choisie, vous l’utiliserez dès le début de la cuisson ou encore une fois celle-ci bien avancée, mais pas de doute, elle fera toute la différence sur vos papilles! Optez pour les saveurs classiques de la sauce barbecue fumée ou de la sauce style Louisiane ou encore osez avec la sauce aux notes de miel et fines herbes. Toutes les combinaisons sont permises!

Cuisson au four

La cuisson au four est une belle manière d’apprivoiser la préparation des côtes levées. En effet, elle permet de les cuire tout doucement, ce qui donnera un extérieur croustillant et une chair bien juteuse. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F), puis déposez les côtes levées enveloppées de papier d’aluminium sur une plaque de cuisson. Faites cuire de 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Retirez le papier d’aluminium, puis badigeonnez de sauce avant de poursuivre la cuisson à découvert de 30 à 45 minutes. Si vous le souhaitez, il est possible de les faire griller quelques minutes sur le barbecue à cette étape pour obtenir une finition parfaite!

Cuisson au barbecue

Si vous vous sentez à l’aise, il est possible d’effectuer toute la cuisson des côtes levées sur le barbecue. Vous devrez alors idéalement procéder par cuisson indirecte pour éviter de les brûler. Si vous les débutez à cru, faites saisir les côtes sur la grille à puissance élevée, puis retirez-les du barbecue. Baissez le feu et fermez un brûleur. Enveloppez les côtes dans une papillote de papier d’aluminium, puis déposez-les du côté du brûleur éteint pendant environ 2 heures en maintenant la température à 200 °C (400 °F). Sinon, vous pouvez également les faire cuire sur la grille supérieure du barbecue à 165 °C (325 °F) pour un résultat aussi délicieux!

Cuisson à la mijoteuse

Si vous disposez de plus de temps, la mijoteuse est une bonne alliée pour obtenir des côtes levées tendres à souhait. Il suffit de les oublier de 7 à 8 heures à faible intensité (low) et de terminer la cuisson au four à la position «gril» (broil) ou sur le BBQ et le tour est joué!